305 – Spaghetti alla razza… da infilacci anche la bazza

Gli spaghetti alla razza sono un piatto che si realizza in modo molto semplice ma dal sapore davvero gustoso.

La razza è un pesce antichissimo, primitivo, infatti il più antico esemplare fossile di razza risale al Giurassico (oltre 150 milioni di anni fa). Appartiene alla famiglia dei Raiformi che hanno un corpo schiacciato, tanto che sembrano quasi piatte, la forma squadrata, la pelle rugosa e la coda sottile e lunga.

Le dimensioni di questo pesce sono molto variabili, anche se le razze rientrano tra i pesci più grandi e raggiungono il mezzo metro di lunghezza per due metri di larghezza (comprese le ali).

Il colore della razza è, sul dorso, bruno – grigio cenere e sul ventre è di colore bianco; su entrambi i lati sono presenti delle macchie di colore rosso, blu, nero, bianco.

Nelle varie epoche, questo tipo di pesce è stato utilizzato e sfruttato per diversi fini, per esempio i samurai giapponesi rivestivano l’impugnatura delle spade con la pelle ruvida delle razze, con la coda invece si ottenevano mazze e collane, dalla pelle il cuoio, dagli aculei se ne ricavavano delle punte per lancia e la carne veniva e viene ancora oggi, cucinata come squisitezza in tutto il mondo.

Preparazione

Si inizia facendo sbollentare la razza in un tegame, con dell’acqua fredda leggermente salata, qualche goccia di limone e delle foglie di salvia.

Dall’inizio del bollore dell’acqua faremo passare circa 2-3 minuti e  poi scoleremo la nostra razza che sarà pronta per essere spellata, sfilettata e privata di tutta la polpa.

In una pentola mettiamo a bollire dell’acqua dove cuoceremo gli spaghetti alla chitarra che hanno una cottura piuttosto lunga. Nel frattempo, in una padella facciamo soffriggere dello scalogno con un pizzico di pepe e una volta imbiondito aggiungiamo la polpa di razza facendo insaporire il tutto.

Il consiglio del Bocca è quello di conservare un pò di acqua di cottura della razza che poi verrà utilizzata per saltare la pasta con il sugo. Scoliamo la pasta circa due minuti prima della cottura e facciamola saltare in padella con il resto degli ingredienti e l’acqua di cottura conservata.

Potrete servire il piatto di spaghetti alla chitarra alla razza con una generosa spolverata di prezzemolo.

Spaghetti alla razza, il Bocca TV