Le penne alla d’Annunzio sono un piatto tipicamente pisano che raccontano una cucina semplice e genuina. Ricetta in onore al sommo poeta, che adorava “il cibo del popolo” e molto spesso lo usava come arma di seduzione. Il Bocca ci porta in un territorio ricco di biodiversità, il Parco di San Rossore che offre molteplici prodotti tra cui, i funghi porcini secchi utilizzati per questa preparazione particolare. Da proporre anche in versione vegetariana senza pancetta.

Preparazione

Prima di tutto, almeno 12 ore prima, mettere i porcini secchi in ammollo in acqua fredda, in modo che si reidratino naturalmente.

Iniziamo! Scolare bene i funghi (tenendo da parte la loro acqua che utilizzeremo più avanti), tritarli in modo grossolano, preparare un battuto di aglio e cipolla, tagliare a cubettoni la pancetta tesa e mettere sul fuoco l’acqua per la pasta.

Scaldare in una padella 5/6 cucchiai d’olio, aggiungere l’aglio e la cipolla tritati e far rosolare girando spesso con il mestolo facendo attenzione a non bruciare la cipolla, in caso abbassare la fiamma.

Quando la cipolla risulta dorata, aggiungere la pancetta, mescolare facendo insaporire bene il tutto con il grasso che si scioglierà, unire i funghi ed alzare la fiamma facendo andare a fuoco vivo. Irrorare con il vino bianco che evaporerà velocemente,  salare, pepare, mescolare il composto e abbassare la fiamma.

A questo punto filtrare una parte dell’acqua rimasta dei funghi, aggiungerne un pò, non usarne troppa perché come ci consiglia Il Bocca, risulterebbe troppo forte, alzare leggermente la fiamma.

L’acqua bolle, andiamo a buttare la pasta nell’acqua precedentemente salata e aggiungere al sugo un rametto di nipitella, il cucchiaio di concentrato, regolare con un altro pò di acqua filtrata dei funghi se necessario e lasciare andare.

Scolare la pasta al dente lasciando un pò di acqua di cottura, aggiungere ai funghi e lasciare ritirare tutta l’acqua, aggiungere il prezzemolo continuando a mantecare bene ed eccoci pronti a impiattare, guarnire bene con funghi e rigatino e servire.

Una vera bontà, che goduria gente, buon appetito!

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