245 – Bucatini all’amatriciana… piatto forte alla romana!

L’amatriciana o matriciana (in romanesco) è un condimento per la pasta che ha preso il nome da Amatrice, cittadina in provincia di Rieti, fino al 1927 in Abruzzo. Gli ingredienti principali sono guanciale, formaggio pecorino e pomodoro.

È inserita nell’elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali laziali.
L’antenata della amatriciana è la gricia (o griscia). Secondo alcuni, il nome deriverebbe da gricio. Così era chiamato nella Roma dell’Ottocento il venditore di pane ed altri commestibili.

Un gruppo di questi, immigrato dal Cantone svizzero dei Grigioni, avrebbe dato origine al termine. Secondo un’altra ipotesi questo nome deriverebbe da un paesino a pochi chilometri da Amatrice, frazione del comune di Accumoli, di nome Grisciano.

La griscia era ed è ancora conosciuta come l’amatriciana senza il pomodoro, anche se differisce per alcuni ingredienti.
L’invenzione della salsa di pomodoro (e quindi il termine post quem per l’introduzione del pomodoro nella gricia, creando l’Amatriciana) risale alla fine del diciottesimo secolo: la prima testimonianza scritta dell’uso della salsa di pomodoro per condire la pasta si trova nel manuale di cucina L’Apicio Moderno, scritto nel 1790 dal cuoco romano Francesco Leonardi.
Nell’Ottocento e sino all’inizio del Novecento la popolarità della pietanza a Roma si accrebbe considerevolmente.

Questo avvenne a causa degli stretti contatti – a quel tempo già pluricentenari — tra Roma ed Amatrice. A quei tempi parecchi osti e i trattori della città erano originari di Amatrice, così che il termine “Matriciano” venne a significare “locanda con cucina”.

L’Amatriciana fu estremamente bene accolta e – anche se nata altrove – venne rapidamente considerata un classico della cucina romana. Il nome della pietanza in Romanesco divenne matriciana a causa dell’aferesi tipica di questo dialetto.

Bucatini all'amatriciana, il Bocca TV