03 – Il vero cacciucco alla livornese… l’appetito mi riprese!

Il cacciucco è il piatto di mare per eccellenza della cucina livornese.
Non è altro che una zuppa composta da diverse qualità di pesci, crostacei e molluschi, solitamente si utilizza il polpo, la seppia, la cicala, lo scorfano ed altre varietà di pesce povero messe a cucinare in tempi diversi – a seconda del tempo di cottura di ciascun tipo -, in salsa di pomodoro e poi adagiato su fette di pane abbrustolito e agliato poste sul fondo del piatto.

La ricetta originaria del cacciucco tradizionale sembra prevedesse sedici specie ittiche: seppia, polpo, palombo, grongo, murena, cappone, scorfano, gallinella, ghiozzo, bavosa, boccaccia, cicala, sugarello, anguilla, dentice e branzino. C’è da dire però che poi le specie utilizzate nella stragrande maggioranza delle testimonianze scritte si riducono a 6/7 tipologie ittiche, che possono variare in virtù del pescato del giorno.

Non ci sono quindi regole precise sulla composizione ittica di questo piatto, ma piuttosto la scelta inequivocabile, per ottenere un buon risultato, di tutti quei pesci definiti “da zuppa”. Una buona regola è quella di avere almeno una specie ittica in ciascuno dei seguenti gruppi di ingredienti:

• Molluschi cefalopodi: polpo, seppia, calamaro
• Molluschi bivalvi: cozze, vongole
• Piccoli squali a tranci: palombo, nocciolo
• Crostacei: cicale, scampi

È quasi d’obbligo accompagnare alla pietanza un buon vino rosso, come la tradizione richiede.

Le origini del cacciucco si perdono nella notte dei tempi ma ciò che è certo è che in Toscana, il cacciucco, era inizialmente il pasto dei poveri e il termine ha assunto il significato di “mescolanza”, simbolo delle origini di Livorno e della sua popolazione composta da un amalgama di genti e di comunità diverse.

Cacciucco alla livornese, specialità toscana il Bocca TV